嘉地酒庄 贺兰山东麓葡萄酒的信使
撰文/摄影 孙宵祎
RVF 2016年9月10月刊
导语：用国际视野，做中国好酒，是这位富于艺术气息的女庄主的信念。
正文：
一年多以前见到丁健，是在她天津五大道常德道35号民园西里的艾玛酒窖——一个民国时期的英式建筑里，她戴着宝格丽金色的珠宝、穿着深蓝色真丝皱长裙，煮好一壶茶，妥妥地等着我们的酒窖女主人；这一次见到丁健，是在银川贺兰山东麓山脚下的金山国际葡萄示范园，她脚踩Marc Jacob白色高帮运动鞋、身着纯棉高尔夫裙，在宁夏7月的酷暑艳阳下，太阳镜、帽子都不戴，全然进入了嘉地酒庄庄主的角色，“2008年我没有想过自己真的在宁夏买一块地种葡萄酿酒。”
早在2008年，宁夏轻工局就邀请丁健去投资葡萄园，当时各方面的条件尚不成熟，但从此埋下了这颗种子。2012年6月，丁健在贺兰山东麓山脚下的金山国际葡萄示范园拿下了一块322亩的地。
顺着高速，从市中心凯宾斯基酒店驱车大约四十分种，就到了嘉地酒庄位于贺兰山山脚下的葡萄园。石头砌成矮墙，将葡萄园环抱其中，远远望去颇有几分勃艮第的感觉。老远眼前就会一亮，一片生机勃勃的葡萄园啊！近观，能清晰地看到葡萄园管理的严谨，统一的架型，所有的株距、行距精准控制，整齐有序。苗木长势健康，枝叶婆娑、果实饱满，结果部位均匀。显示出始终一丝不苟的工作，绝非一日之功。
“离山越近石头越大越多，他们都劝我拿山下面的地，开垦的成本会低很多。但是，我当时站在这儿特别有感觉，觉得和这儿仿佛有一种特别的关联，就定这儿了。后来，波尔多葡萄酒学院都铎院长也是选的离山很近的地块，就在我们西北方向，说明我的感觉是对的！” 丁丁介绍说：“这是一块亿万年都没有开垦的处女地，有得天独厚的条件，贺兰山遮挡了来自西北的寒流，处女地土壤干净使有机种植成为可能，我们嘉地的园子到目前为止一直保持有机种植；周边园子都按规定种植法国进口脱毒苗，有利于种系纯正。”
说到前期开垦的难度，“贺兰山是石头山，山洪带下来很多石头。开垦要先挖石头，整个地面用挖土机挖地一米五深，筛石头留下比拳头小的石头，你看那边挖出的石头堆成了一座山；然后开沟、施有机底肥——麦秸秆和羊粪，几十辆大卡车浩浩荡荡地运过来。开荒一亩地的费用就是2万元人民币。”
富有主见的女庄主
关于酒庄出品的规划，中国宁夏甚至整个中国作为新兴产区还没有形成具有指导性的法定产区规范。“我们的园子不大，属于精品酒庄的大小规模，我不想什么葡萄品种什么酒体类型都试试，选准了，就认真严肃地做、努力做好！” 对于酒庄出品，嘉地基本上选择波尔多的范式。关于葡萄品种的选择，第一年基本按照波尔多混酿Bordeaux Blending的，种植了高比例的赤霞珠。
今年开春对于种植计划72亩，团队中有人建议种有中国特色，目前业界呼声很高的品种。同时关于赤霞珠，业界又有很多“赤霞珠在宁夏有不成熟的风险”这样的声音。丁健不这么想：“波尔多赤霞珠也有不成熟的风险。其实纵观世界，凡是最适合酿酒葡萄生长的产区，没有成熟风险的产区，例如南法、西班牙、意大利南部、智利，这些产区反而是出产廉价酒的产区。因为好种产量高。换一个角度讲，正因为有不成熟的风险，才会有年份的差异，才会有机会成为伟大的酒。” 关于葡萄品种：“我认为如果把葡萄酒比喻成音乐，葡萄品种就像乐器。手风琴拉得再好，都无法具有钢琴演奏的表现力。” “其实美国加州纳帕谷为我们提供了很好的前车之鉴，8、90年前他们也在努力钻研葡萄品种，各种试，我甚至在纳帕喝过100%的小维尔多，哇！inky，墨汁一样。”
“微气候小环境对于酿酒葡萄影响非常大，金山产区目前种植历史只有四年，没有任何人对这个产区有成熟经验。一方面我比较尊重传统，尤其对于一个有几千年历史的行业，学习比创新更重要；另一方面葡萄酒比较玄虚，有时候需要相信感觉！”
从进口酒酒商到中国酒庄主
嘉地酒园今年第一次出品，三款酒送去参加四个国际权威大赛，结果获得了八个奖项：分别在IWSC获得一枚杰出银奖和一枚铜奖、在Decanter获得两枚铜奖、法国Gilbert&Gaillard葡萄酒权威赛事获得三枚金奖，在RVF中国优秀葡萄酒年度大奖获得银奖，嘉地一出手即引人注目。
从07年迷上葡萄酒就开始着手创业经营，08年开始自主进口葡萄酒，到成功开创一个优质葡萄酒销售品牌——艾玛酒窖。“直到开始做中国葡萄酒做自己的酒庄，我才懂得了前面几年的真正价值。因为做进口酒接触世界各个知名产区，遍尝各路好酒。了解他们的工艺，体会这些优秀的酒他们的哲学和理念，学习他们销售和推广的方式，甚至学习了产区协会的管理和营销，受益匪浅。”“如果说这九年最重要的学习心得，是两点：一，对大自然的谦卑是出品伟大的酒不可或缺的；二，做酒很苦，若不是真爱，就不要做。”
另一方面接触到中国的市场和消费者，了解他们的偏好。一朝出手，丁健想得很清楚，“我不会说在宁夏做美国酒或是法国酒，我不会照搬某个著名的产区酒体特点。我要的是，一个作品浑然天成，既要体现宁夏风土，又要兼具国际流行性。”她对葡萄酒的理解与其他艺术作品一样，“每一个艺术作品都是这样，创作的过程是一度创作，鉴赏就是二度创作，有内涵、有感染力、有共鸣，是一个好作品的共同定义。” 比较picky的是，“所以，我好在乎谁来喝我们的酒啊！”，丁健好养活难伺候的毛病又出来了。嘉地酒园屡获大奖的咏叹调2014，让懂酒的专家真心称赞，也让普通饮者能懂很喜欢，这一点令她最骄傲！
“做进口酒感觉没有根，觉得自己这个环节可有可无。没有我，拉菲照样卖。更重要的是我特别不擅长销售，我适合做一个出品人，沉下心传统手作出一个好产品。做酒庄和做贸易不一样，每一棵葡萄树都有生命，都深深地扎根在土地里。做酒庄首先要从种好地开始，开地、葡萄园规划、葡萄定植、葡萄园的打理。然后设计工艺流程，设计车间和酒窖，做好酿造工作。到市场定位、产品形象的设计，很多工作要做。我还时常画画、听音乐，修养身心，仿佛奶牛一样。有好牛才有好奶。”
用九年浸润世界顶级葡萄酒收获的视野，酿造一流的中国葡萄酒，精准地提炼表达中国风土，呈现给世界，是这位富于艺术气息的女庄主的信念。
小而精的酿酒团队
嘉地酒庄的酿酒顾问，是宁夏重量级的酿酒顾问周淑珍。丁健是通过一杯酒认识了周淑珍。2012年夏在宁夏当地一家酒庄品到一款酒。一入口，作为业者，丁健激动不已，她认为这款酒找准了宁夏的风土特点。这款酒之后被国际酒商选中，进入半岛酒店酒单，还登上了美国时代周刊。两年之后，周淑珍作为酿酒顾问的酒开始屡获大奖。
周淑珍是土生土长的宁夏人，1983年进入西夏王，从最基层做起。2005年加入银广夏集团，一直做到总工，后加入保乐力加集团与银广夏合作的项目，“那期间学习到最多的是国际集团科学的管理、种植理念。”因为希望自己酿酒的理念得到更多发挥，按照自己对土地的理解和愿望来酿酒，2015年成为独立酿酒顾问。周淑珍和丁健、和嘉地团队配合非常默契，“丁总懂酒，好沟通。”
目前嘉地酒庄的团队非常精干，加起来总共只有7个人，但是个个优秀。年轻的种植师怀波毕业于西北农大，90后，有着他这个年纪少有的稳重踏实，最难得的是总有着西北晴空一样的爽朗；技术副总监马捷高大魁梧，学霸一个，西农硕士毕业后取得欧盟奖学金欧洲游学两年，回国之前经名师推荐被丁健一眼相中。整个团队包括酿酒工都是科班出身。整个团队团结一致，克服初创时期重重困难，一步一个脚印地坚定前行。运营总监董总说“大家能抱成一个团儿，主要因为大家都是学葡萄种植与酿造的，打根儿起整个知识架构就是葡萄酒，跟后来学个WSET不一样。大家都是真爱，外人看来苦不堪言，而我们乐在其中。一到榨季，大家掩饰不住的兴奋啊！我们大家都是憋着一股劲儿要做出中国好酒！”
问起丁健，做中国酒庄是浪漫主义，还是现实主义。她笑说之所以这么问，大家一定有预设的答案。“如果说出于浪漫的想法，只看到葡萄酒文化的唯美，情怀啊，那是最初的时候。经过九年的沉淀，尤其2012年以来整个进口葡萄酒市场的滑坡，艰苦早已洗尽铅华，一点点坐实了对葡萄酒事业本质的热爱。在中国，一说葡萄酒大家都以为在“装X”，实际上是大家脑子里的误解。依我看，葡萄酒来源于土地，最质朴。在勃艮第，像信仰一样，对大自然对土地的谦卑和尊重，才成就了伟大的酒。我认识的所有庄主，农忙时都在田里，一双大手是可以遗传的基因，酿酒季在发酵车间发酵罐里出渣，展会时又变身品酒师和商人。葡萄酒晚宴上，尽管他可以非常绅士穿上燕尾服Black-Tie来招待大家，那是对客人的尊重、对酒的尊重对大自然的尊重。”
嘉地酒园是浪漫的现实主义。对于这个行业，两者都不可或缺，一方面脚踩大地，一方面浪漫得上了天。
